Recette pour accompagner un Côtes du Rhône Rouge « Amélie »

 
FILET DE BŒUF EN CROUTE SAUCE AUX TRUFFES


Pour 12 personnes

La recette est longue mais facile

Un filet de bœuf de 2 kg
Pâte feuilletée
4 crêpes
Truffes ( 10 g par personne)
3 champignons émincés
2 oignons émincés
Cognac, 4 carottes
Sel poivre
Fond fait avec les parures de légumes
Oignon pour la sauce

La veille, on saisit dans un peu d’huile le filet de bœuf sur les deux faces
On le met sur une grille et une fois froid, on met au réfrigérateur jusqu’au lendemain dans un film alimentaire

Préparation du fond de sauce
Dans une poêle, mettre de l’huile
Faire saisir les de carottes, poireaux, oignons, pieds de champignons que l’on aura bien lavé
Lorsque cela caramélise, on ajoute de l’eau et on fait réduire à petit feu
Ensuite on passe au chinois et on met à infuser des truffes émincées dans le fond filtré, lorsque ce fond atteint la température de 55 °  seulement

Préparation de la duxelle 
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive, les champignons et les oignons  émincés
Mettre  une cuillère à soupe de cognac, sel poivre
Ensuite on mixe cette préparation
On remet la duxelle mixée dans la poêle et on la fait sécher
Une fois la duxelle sèche, on  la verse dans un saladier et on ajoute un blanc d’œuf
Bien mélanger et laisser refroidir
Préparation du filet

Préchauffé votre four à 200 °
On coupe en portefeuille le filet de bœuf
(Couper en trois dans la longueur sans couper jusqu’au bout)
Mettre une couche de  duxelle, sel, poivre sur une partie du filet, ranger des lamelles de truffes
Rabattre l’autre partie du filet, et remettre une couche de duxelle, sel, poivre et lamelles de truffes, rabattre le dernier morceau de filet
Ficeler le rôti

Prendre la pâte feuilletée, disposer dessus deux crêpes
Poser sur celles-ci, le filet de bœuf farci
Disposer les deux autres crêpes sur le rôti
Rouler le filet dans la pâte feuilletée
Souder avec du jaune d’œuf
Faire une cheminée, décorer avec les restes de pâte feuilletée, doré au jaune d’œuf
Disposer le rôti sur une plaque avec du papier sulfurisé
Enfourner et ensuite baisser le thermostat à 180 °, lorsque la pâte commence à dorer
Cuisson environ 20 à 30 minutes en fonction de votre four

Sauce pour accompagner le filet de bœuf

Filtrer le fond de sauce, réserver les truffes

Dans une poêle, mettre un peu d’huile d’olive, ajouter un oignon émincé très fin avec un morceau de sucre pour que les oignons caramélisent un peu
On flambe au cognac
Ajouter le fond filtré, sel, poivre, du fond de veau (1 cuil. à café)
On laisse réduire
Au dernier moment ajouter les truffes infusées + des truffes émincées
On peut mettre aussi un peu de crème
Tenir au chaud

Découper le filet  et napper de sauce aux truffes

Servir avec une purée  de pommes de terre  et un Côtes du Rhône «  Amélie »

 

 

Famille Christian SAUVAYRE
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